月刊誌「北方ジャーナル」公式ブログ

　夏といえばビール、ビールの親友といえば断然生ハム！ という極めて個人的な動機の下、今年もエア・ウォーターグループの道内企業である春雪さぶーるの特集を8月15日発売の北方ジャーナル9月号に掲載すべく、鋭意取材を進めている。

　食肉加工業界では中堅規模ながら、生ハム分野では国内トップメーカーに数えられる同社は、大手が敬遠しがちな高品質・高付加価値な生ハム群のラインナップとメニュー提案力により、高級レストランやファミレス、コンビニなどの業務用ユーザーから特に大きな支持を得ている。

　今年の特集で紹介するのは、「メニューに使いやすい形状の生ハムを、使い切れるロットだけ仕入れたい」という業務用ユーザーの要望などを受けて、今春から本格稼働している同社の小樽工場（小樽市銭函）における取り組みと、同社早来工場（勇払郡安平町）で開発されたプロユーザー向けのハイグレード商品「Pro.パンチェッタ」だ。



　現在、同社の小樽工場で生産されているのは、生ハムロースやパンチェッタ、お刺身生ハムやソフトサラミスライスなど。この工場のどこが凄いのかといえば、先述したようにユーザーの希望に合わせてダイス状やスティック状などにカットし、IQF設備により個別急速冷凍して出荷できる点だ。

　カットする厚みは商品によって10mm、5mm、1.4mm…となっているが、希望があれば7mmなどといった変則サイズにも対応できるとのこと。同工場用にカスタマイズされた専用設備があるため、徹底した衛生管理体制が敷かれた工場内の写真を掲載できないのは残念だ。

　残念といえば、小樽工場で今後生産される予定の新商品を紹介できないことももどかしい。トップ写真でモザイクが掛かっているのがそれで、2種類の厚みで試食させてもらった感想としては「生ハムの概念を超える新食感」といったところ。こんな新商品を前にすると、プロの料理人は創作欲をビビビと刺激されてしまうんでしょうなあ。

　モザイク商品は紹介できないものの、早来工場でじっくり商品特長などを聞いた「Pro.パンチェッタ」の方は、使用メニュー写真なども合わせて掲載する予定だ。取材にかこつけて試食させてもらったが、こちらもパンチェッタならではの旨みが凝縮された脂のコクがさらに深まり、肉の味わいもアップ！ これを役得と言わず、何とする？（ひ）